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執(zhí)行國標面筋測定儀性質分析

 更新時間:2016-12-13 點擊量:2589
 執(zhí)行國標面筋測定儀性質分析
 
面筋質的數(shù)量和質量是食品加工品質和烘焙品質的決定因素,如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉,饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉,而餅干、糕點則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。因此面筋儀的使用非常普遍,面筋儀執(zhí)行國標GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測定》標準,在食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門都有廣泛的應用。
  面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成,此外還有少量淀粉、纖維素、脂肪和礦物質。面粉中面筋含量成為評價面粉質量*的因素,因此,小麥粉國家標準GB1355-86,還是粉行業(yè)標準SB/T10136-10144-93,直至1999年頒布的小麥標準GB/T17892-17893-1999都將濕面筋含量作為質量定等指標之一。
 
1.快速。用手工方法測定面粉面筋大約要40min,而用托普儀器的面筋測定儀同時測定兩個樣品,測定時間僅15min;
2.準確。因是自動測定,排除了人為因素,用手工方法測定面粉,同一份樣品雙試樣誤差為1%,而用面筋測定儀重復誤差小于0.5%;
3.評價質量。用手工采用面筋球拉伸法,根據(jù)面筋拉伸長度和人對“筋力”的感覺進行判斷,無法定量,而用面筋洗滌儀,用離心法測定面筋指數(shù),可較正確地評價面筋質量。利用面筋儀可快速測定面筋含量和質量,有利于面粉廠及時判斷原料質量,了解生產過程中的質量變化,隨時反饋質量信息,以便通過工藝或設備的調整,保證出廠面粉質量。
 
面筋是存在面粉中的一種具有彈性變形特征的物質,其中包含少量一些關于蛋白質性質的材料,而事實上面筋是一種蛋白質物質。本質上,小麥面筋是存在于蛋白質家族的特殊形式。選擇測定儀器和面粉加工精度的洗滌時間、麩皮的內容來品定面粉品質。面筋測定儀是用于確定濕(干)面筋含量的面粉,面筋質量(面筋指數(shù))和麩質水分率儀器,一般情況下,材料,如小麥、面粉、含有 量的面筋。
    面筋提純方法:大部分用與面經專門的提純方法可將面筋中蛋白質含量提高到98-99%,得到純凈的面筋蛋白質。經真空冷凍干燥的純凈面筋蛋白質制劑,在水中膨化后又可恢復濕面筋所固有的全部性質。
    面筋測定儀用來測量面粉雙面筋含量、面筋質量(面筋指數(shù))和麩質水分的設備,特別適用于哪些樣品的量特別多或者是 多的用戶,該儀器現(xiàn)在被廣泛應用于食品和面粉加工、科研機構糧油、食品存儲和其他部門的檢測儀器。它的使用壽命正常情況是比較長的,按鍵用的都是觸摸式的比較個性化。
 

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